Rímska pizza na plechu (pizza al taglio)
Rímska pizza na plechu je vysoké, vzdušné cesto s chrumkavým spodkom, ktoré sa dá upiecť v bežnej rúre. Stačí trochu trpezlivosti pri kysnutí a vlhké cesto, s ktorým sa pracuje lyžicou a mokrými rukami, nie valčekom.
6porcií
30 minpráca
25 minpečenie
23 hcelkovo
V skratke
Cesto má približne 75 % hydratáciu a kysne spolu asi 22 hodín, väčšinu v chladničke. Pečie sa približne 20 až 25 minút v rúre vyhriatej na maximum, zvyčajne okolo 250 °C. Výsledok je vzdušná striedka a chrumkavý spodok, ktorý sa dá krájať na obdĺžniky.
Ingrediencie
- 500 gpizza múka typ 00 alebo silná hladká múka
- 375 gstudená voda (75 % hydratácia)
- 12 gsoľ
- 2 gsušené droždie (alebo 6 g čerstvého)
- 20 golivový olej na cesto, plus ďalší na plech a polevu
- 1 ČLcukor alebo med
- 200 gparadajková pasáta alebo drvené paradajky
- 1 špetkasoľ do paradajkovej omáčky
- 200 gmozzarella, dobre scedená a nahrubo nakrájaná
- 250 gzemiaky nakrájané na tenké plátky
- 2 vetvičkyčerstvý rozmarín
- 1 PLolivový olej na zemiaky
- 1 špetkahrubá soľ na zemiaky
Postup
Zmiešaj cesto
Vo veľkej miske rozmiešaj vodu s droždím a cukrom. Pridaj múku a miešaj lyžicou alebo mokrou rukou, kým nezostane suchá múka. Cesto bude lepkavé a to je správne.
Pridaj soľ a olej
Nechaj cesto 20 minút odpočívať, potom ho posyp soľou a pridaj olej. Prehnetaj ho v miske mokrou rukou, kým sa všetko spojí.
Poskladaj cesto
Počas prvej hodiny pri izbovej teplote cesto trikrát poskladaj: nadvihni okraj, prelož ho cez stred a misku otoč. Medzi skladaniami nechaj približne 15 minút.
Nechaj kysnúť v chladničke
Misku prikry a daj cesto do chladničky približne na 20 hodín. Pomalé kysnutie dá cestu chuť aj vzdušnú štruktúru.
Preber cesto na plech
Plech približne 40 x 30 cm vymasti olivovým olejom. Cesto vyklop z misky, jemne ho roztiahni po plechu a nechaj ho 20 minút odpočinúť. Potom ho dotiahni do rohov a nechaj ďalších približne 70 minút pri izbovej teplote, kým sa nezdvihne a nezvláčnie.
Vyhrej rúru
Zapni rúru na maximum, zvyčajne okolo 250 °C, a plech zasuň do spodnej tretiny. Rúra sa musí poriadne vyhriať aspoň 30 minút. Pri vyberaní plechu používaj hrubé chňapky.
Priprav polevy
Pasátu osoľ a rozotri po jednej polovici cesta. Zemiaky nakrájaj na veľmi tenké plátky, premiešaj ich s olejom, soľou a oskubaným rozmarínom a rozlož ich po druhej polovici.
Peč a pridaj mozzarellu
Peč približne 15 minút, potom na paradajkovú polovicu rozlož mozzarellu. Peč ďalších 8 až 10 minút, kým nie je spodok zlatý a zemiaky na okrajoch opečené.
Vychladni a krájaj
Plech vyber, pizzu nechaj 3 až 5 minút odpočinúť a potom ju prenes na dosku. Nožnicami alebo veľkým nožom ju nakrájaj na obdĺžniky.
Tipy
- Ruky a škrabku na cesto maj počas práce mokré, vlhké cesto sa tak nelepí.
- Plech dobre vymasti olejom, spodok bude chrumkavejší a pizza sa ľahšie vyberie.
- Mozzarellu nechaj dopredu odkvapkať a osušiť, inak pizzu rozmočí.
- Zemiaky krájaj čo najtenšie, najlepšie na mandolíne, aby sa upiekli za rovnaký čas ako cesto.
- Ak tvoja rúra nedosahuje 250 °C, predĺž pečenie a plech daj na najnižšiu polohu.
Časté otázky
Prečo je cesto také lepkavé?
Pri 75 % hydratácii je cesto vlhké a lepkavé, a to patrí k receptu. Pracuj s mokrými rukami a skladaním cesta, nie s ďalšou múkou.
Dá sa kysnutie skrátiť, ak nemám 20 hodín?
Dá sa, ale chuť aj štruktúra budú slabšie. Skús aspoň 8 až 12 hodín v chladničke a pred pečením nechaj cesto na plechu poriadne vykysnúť.
Môžem použiť obyčajnú hladkú múku?
Dá sa, ale pri vysokej hydratácii je lepšia silnejšia múka typ 00 alebo chlebová. Pri slabšej múke zníž množstvo vody približne na 70 % a cesto bude lepšie zvládnuteľné. Múka obsahuje lepok.
Ako uskladniť zvyšky?
Vychladnuté kúsky prikry a nechaj v chladničke do druhého dňa. Pred jedlom ich prihrej v rúre, aby spodok znova zachrumkal.
Suroviny a vybavenie
