Calzone: zatvorená pizza s ricottou a šunkou
Calzone je pizza preložená na polovicu, v ktorej sa plnka počas pečenia dusí vlastnou parou. Ak dodržíš jedno pravidlo, že plnka nesmie byť mokrá, vyjde ti chrumkavá kôrka a krémová náplň.
4porcie
30 minpráca
15 minpečenie
3 hcelkovo
V skratke
Calzone sa pečie približne 12 až 15 minút pri najvyššej teplote, akú tvoja rúra zvládne, zvyčajne 250 až 280 °C. Celý postup s kysnutím cesta trvá približne 3 hodiny a 20 minút a vyjdú z neho 4 calzone. Výsledkom je zlatistá, nafúknutá kapsa s krémovou plnkou.
Ingrediencie
- 500 gmúka typ 00 (alebo hladká pizzová múka)
- 325 mlvoda, vlažná
- 10 gsoľ
- 2 gsušené droždie (alebo 6 g čerstvého)
- 250 gricotta
- 200 gmozzarella, nie čerstvá vo vode, skôr nízkovlhkostná
- 150 gvarená šunka, nakrájaná na menšie kúsky
- 30 gparmezán, nastrúhaný
- 1štipka čierneho korenia a muškátového orieška
- 2 PLolivový olej na potretie
- 2 PLmúka alebo krupicová múka na vyvaľkanie
Postup
Zamiesi cesto
Vo vode rozmiešaj droždie, pridaj múku a soľ a miesi približne 8 minút, kým cesto nebude hladké. Prikry ho a nechaj 30 minút odpočívať.
Nechaj cesto vykysnúť
Cesto rozdeľ na 4 gule po približne 210 g. Prikryté ich nechaj kysnúť pri izbovej teplote približne 2 hodiny, kým sa zväčšia o polovicu.
Odstráň vodu z ricotty
Ricottu daj na sitko alebo do utierky a nechaj odkvapkať aspoň 30 minút. Mozzarellu nakrájaj na kocky a poutieraj papierovou utierkou.
Priprav plnku
V miske zmiešaj ricottu, mozzarellu, šunku, parmezán, korenie a muškátový oriešok. Plnka má byť hustá a súdržná, bez tekutiny na dne.
Vyťahaj kruhy
Gule cesta jemne vyťahaj alebo vyvaľkaj na kruhy s priemerom približne 22 až 25 cm na pomúčenej doske. Rúru s plechom alebo kameňom nechaj predhriať na maximum približne 30 minút.
Naplň polovicu
Plnku rozlož na jednu polovicu kruhu a nechaj voľný okraj približne 2 cm. Nedávaj jej priveľa, inak sa calzone pri pečení otvorí.
Zatvor okraj
Prázdnu polovicu preložením prikry cez plnku. Okraj pevne stlač a prehni ho smerom nahor, aby bol zatvorený bez dier.
Prepichni a potri olejom
Vrch calzone raz alebo dvakrát prepichni vidličkou alebo nožom, aby mohla unikať para. Potri ho olivovým olejom.
Peč do zlatista
Calzone prenes na horúci plech alebo kameň a peč približne 12 až 15 minút, kým nie je zlatisté. Pracuj opatrne, rúra aj plech sú veľmi horúce.
Nechaj krátko odpočinúť
Hotové calzone nechaj približne 5 minút stáť, kým sa plnka ustáli. Vnútri je veľmi horúce, takže ho nekrájaj hneď.
Tipy
- Ricottu vždy nechaj odkvapkať, mokrá plnka je najčastejší dôvod, prečo calzone zvnútra zostane rozmočené.
- Mozzarellu použi radšej tvrdšiu alebo ju nechaj dobre odkvapkať a poutieraj, pretože z čerstvej sa uvoľňuje voda.
- Okraj stlač pevne a prehni ho, aby cez neho počas pečenia neunikala plnka.
- Ak máš pizza kameň alebo oceľovú dosku, nechaj ju v rúre dobre predhriať, spodok calzone bude chrumkavejší.
- Cesto nenaťahuj príliš tenko, calzone potrebuje na vrchu aj pri okraji dostatok pevnosti.
Časté otázky
Prečo sa calzone pri pečení otvorí?
Najčastejšie je v ňom priveľa plnky alebo nie je okraj dobre zatvorený. Zatvor okraj pevne, prehni ho a vrch prepichni, aby mohla unikať para.
Môžem calzone piecť v bežnej rúre?
Áno, rúru nastav na maximum, zvyčajne približne 250 až 280 °C, a plech nechaj predhriať. Pečenie potrvá približne 12 až 15 minút, podľa rúry aj dlhšie.
Ako zabrániť, aby bolo calzone vnútri mokré?
Ricottu nechaj odkvapkať a mozzarellu poutieraj od vlhkosti. Do plnky nedávaj surovú paradajkovú omáčku v takom množstve, aby pustila vodu.
Dá sa calzone pripraviť vopred?
Môžeš ho naplniť a zatvoriť, potom ho nechať krátko v chladničke prikryté a upiecť neskôr. Pred pečením ho nechaj chvíľu stáť pri izbovej teplote, aby cesto nebolo príliš studené.
Suroviny a vybavenie
