Syry na pizzu
Syr rozhoduje o tom, či bude pizza šťavnatá, krémová alebo suchá a slaná. V tejto kategórii nájdeš mozzarellu, burratu, tvrdé syry aj provolone a nižšie sa dočítaš, ktorý kedy použiť.
Pre tento výber nemáme nič. Zruš niektorý filter.
V skratke
Na klasickú pizzu v domácej peci vyber mozzarellu fior di latte, ktorá sa dobre topí a nepúšťa príliš veľa vody. Byvolia mozzarella a burrata sa hodia na hotovú pizzu alebo na posledné minúty pečenia. Parmezán, grana a pecorino pridaj na dochutenie, provolone na výraznejšiu chuť.
Mozzarella, byvolia mozzarella a burrata
Mozzarella fior di latte z kravského mlieka je základ pre väčšinu pizz. Topí sa rovnomerne a má jemnú mliečnu chuť. Byvolia mozzarella je krémovejšia a vlhkejšia, preto sa na horúcej pizzi ľahko rozpadne na vodnatú vrstvu, ak ju nepripravíš správne.
Burrata má vnútri smotanovú náplň, ktorá by sa pri pečení stratila. Rozotrhni ju až na hotovú pizzu, ideálne s čerstvou bazalkou a trochou olivového oleja. Pri všetkých čerstvých syroch sa riaď údajmi o alergénoch na obale, pretože obsahujú mliečne bielkoviny a laktózu.
Tvrdé syry a provolone
Parmezán a grana sú tvrdé, zrejúce syry. Nastrúhaj ich jemne a pridaj tesne pred pečením alebo až na hotovú pizzu, aby sa nespálili. Pecorino z ovčieho mlieka je slanšie a výraznejšie, takže ho dávkuj opatrnejšie.
Provolone sa topí ťahavo a má výraznejšiu chuť ako mozzarella. Dá sa kombinovať s mozzarellou, napríklad v pomere približne jedna ku trom, ak chceš pizzu s plnšou chuťou. Údený alebo ostrejší typ sa hodí k salámam a zeleninovým kombináciám.
Príprava a množstvo na pizzu
Čerstvú mozzarellu vyber z nálevu aspoň hodinu vopred. Nakrájaj ju na kocky alebo ju natrhaj a nechaj odkvapkať v site alebo na kuchynskej utierke v chladničke. Čím viac vody odstrániš, tým menej sa bude pizza rozmáčať v strede.
Na pizzu s priemerom približne 30 cm počítaj zhruba 100 až 125 g mozzarelly. Pri tvrdých syroch stačí približne 10 až 20 g nastrúhaného syra. Radšej dávaj menej a rovnomerne, pretože príliš veľa syra zaťaží cesto a predĺži pečenie.
Časté otázky
Aký syr je najlepší na neapolskú pizzu?
Tradične sa používa mozzarella fior di latte alebo byvolia mozzarella. Fior di latte je praktickejšia pre domáce pece, pretože púšťa menej vody. Byvolia sa hodí, ak ju poriadne odkvapkáš a pridáš ju na krátke pečenie.
Môžem použiť strúhanú mozzarellu z vrecka?
Dá sa, topí sa dobre a je pohodlná. Býva však suchšia a chuťovo plochšia ako čerstvá. Pre lepší výsledok ju skús zmiešať s čerstvou mozzarellou.
Ako zabrániť vodnatej pizzi?
Mozzarellu odkvapkaj, nakrájaj a nechaj odležať na utierke aspoň hodinu. Nepreháňaj množstvo syra a použi dostatočne horúcu pec. Pri veľmi vlhkých syroch môžeš kúsky jemne pritlačiť do papierovej utierky.
Kedy pridať parmezán alebo pecorino?
Jemne nastrúhaný syr môžeš dať na pizzu pred pečením, ak ide o kratšie pečenie. Pri dlhšom pečení ho radšej pridaj až po vybratí, aby nezhorkol. Pecorino je slané, preto sa pri ňom oplatí šetriť soľou inde.