Kalkulačka cesta na pizzu
Zadaj počet pizz, priemer, hrúbku cesta, hydratáciu a dĺžku kysnutia. Kalkulačka ti vypočíta, koľko múky, vody, soli a droždia máš odvážiť.
Ako to funguje
Najprv spočítame plochu jednej pizze z priemeru (π krát polomer na druhú). Tú vynásobíme koeficientom hrúbky, čo je približne počet gramov cesta na štvorcový centimeter. Tenké cesto má nižší koeficient, hrubšie vyšší. Výsledok je hmotnosť jednej guľky. Keď ju vynásobíš počtom pizz, dostaneš celkovú hmotnosť cesta.
Z celkovej hmotnosti potom spätne odvodíme množstvo múky. Cesto sa skladá z múky, vody, soli a droždia, pričom voda, soľ a droždie sú vyjadrené v percentách z hmotnosti múky. Hydratácia 65 % znamená 650 g vody na 1000 g múky. Súčet týchto podielov nám dá základ, ktorým celkovú hmotnosť vydelíme, a tak vyjde množstvo múky. Ostatné suroviny sa z nej dopočítajú.
Množstvo droždia závisí od dĺžky kysnutia. Čím dlhšie cesto kysne, tým menej droždia treba, pretože kvasenie trvá dlhšie. Hodnoty sú orientačné. Reálne kysnutie ovplyvňuje teplota v kuchyni, sila múky aj typ droždia, takže pri teplej miestnosti radšej uber a pri chladnej môžeš pridať. Kalkulačka počíta čisté cesto bez strát, preto si pri väčšej dávke pridaj jednu guľku navyše, aby ti zostala rezerva na cesto, ktoré ostane prilepené na miske, a na posypanie múkou.
Časté otázky
Aká hydratácia je vhodná pre začiatočníka?
Na začiatok sa hodí približne 60 až 65 %. Cesto sa s ňou ľahšie spracuje a tak veľmi nelepí. Keď nadobudneš cit, môžeš pridávať vodu po malých krokoch. Vyššia hydratácia vyžaduje silnejšiu múku a viac skúseností.
Prečo mám pri dlhšom kysnutí použiť menej droždia?
Kvasenie prebieha dlhšie, takže stačí menej kvasiniek, aby cesto vykyslo. Pri veľkom množstve droždia a dlhom čase by cesto prekyslo, stratilo štruktúru a chutilo by kyslo. Presný čas aj množstvo závisia od teploty, preto ber výsledok ako východisko.
Môžem výsledok použiť pre inú múku než typ 00?
Môžeš. Kalkulačka počíta len pomery, takže funguje s rôznymi múkami. Rôzne múky však viažu vodu rôzne, preto pri slabšej múke zníž hydratáciu. Pozor na lepok, ktorý obsahuje každá pšeničná múka, čo je dôležité pre ľudí s intoleranciou.