Neapolská pizza doma (24-hodinové kysnutie)
Neapolská pizza stojí na štyroch surovinách a na čase. Keď cesto necháš dlho kysnúť v chlade, dostaneš mäkký vysoký okraj, tenký stred a chuť, akú rýchle cesto nedá.
4porcie
30 minpráca
20 minpečenie
25 hcelkovo
V skratke
Cesto kysne v chlade 18 až 24 hodín, pečenie trvá približne 1 až 2 minúty v pizza peci pri 400 °C a viac, alebo približne 6 až 8 minút v domácej rúre na kameni pri najvyššej teplote. Výsledkom je mäkký nafúknutý okraj s prepálenými škvrnami a tenký stred.
Ingrediencie
- 500 gmúka typ 00 na pizzu
- 300 gvoda izbovej teploty (hydratácia 60 %)
- 14 gjemná morská soľ (približne 2,8 %)
- 0,5 gsušené droždie (približne štipka, alebo 1,5 g čerstvého droždia)
- 400 gdrvené paradajky, mierne osolené
- 250 gmozzarella, dobre odkvapkaná
- 1 hrsťčerstvá bazalka
- 2 PLolivový olej
- 3 PLkrupicová alebo ryžová múka na vyťahovanie
Postup
Rozmiešaj droždie vo vode
Do misky nalej 300 g vody a rozmiešaj v nej droždie. Droždia je naozaj málo, preto ho odváž čo najpresnejšie.
Pridaj múku a soľ
Pridaj 500 g múky a zmiešaj, kým nezostanú suché miesta. Nechaj odpočívať 20 minút, potom pridaj soľ a premiesi.
Premiesi cesto
Miesi 8 až 10 minút, kým nie je hladké a pružné. Cesto má byť mäkké a trochu lepivé, nie tuhé.
Nechaj odpočinúť pri izbovej teplote
Cesto prikry a nechaj približne 1 hodinu pri izbovej teplote. Potom ho preklop na pomúčenú dosku.
Rozdeľ na gule
Rozdeľ cesto na 4 diely po približne 205 g. Každý diel sformuj do pevnej hladkej gule.
Kysni v chlade
Gule ulož do krabičiek s vekom alebo do olejom potretej nádoby. Daj ich do chladničky na 18 až 24 hodín.
Vytemperuj a rozohrej pec
Gule vyber 1 až 2 hodiny pred pečením a nechaj ich zohriať na izbovú teplotu. Domácu rúru s kameňom alebo oceľovou doskou rozohrievaj aspoň 45 minút na najvyššiu teplotu, pizza pec podľa návodu na 400 °C a viac.
Vytiahni cesto
Guľu opatrne rozťahuj prstami od stredu k okraju a okraj nechaj nedotknutý. Cesto netlač valčekom, vzduch v okraji sa má zachovať.
Pridaj náplň
Na stred nalož 3 až 4 PL paradajok, pár kúskov mozzarelly a trochu oleja. Bazalku pridaj až po upečení. Náplne nedávaj priveľa, inak cesto zostane mokré.
Peč a podávaj
Pizzu premiestni na rozpálený kameň pomocou lopaty a peč v pizza peci približne 1 až 2 minúty, v rúre približne 6 až 8 minút. Pozor na horúci kameň a dvierka, používaj rukavice a dávaj si pozor na paru.
Tipy
- Cesto vždy váž na gramy, pri takom malom množstve droždia robí rozdiel aj štipka navyše.
- Mozzarellu nakrájaj dopredu a nechaj odkvapkať, aby pizza nebola mokrá.
- Kameň alebo oceľovú dosku nechaj v rúre rozohrievať dostatočne dlho, inak spodok nezhnedne.
- Na lopatu používaj trochu krupicovej múky, pizza potom lepšie kĺže.
- Ak má cesto po vytiahnutí z chladu príliš studený stred, nechaj ho ešte chvíľu odpočinúť.
Časté otázky
Môžem cesto nechať kysnúť dlhšie ako 24 hodín?
Ak použiješ takto málo droždia a držíš cesto v chlade, zvládne približne aj 36 až 48 hodín. Cesto bude kyslejšie a mäkšie, preto s ním pri vyťahovaní manipuluj opatrne.
Prečo sa mi cesto lepí na prsty?
Hydratácia 60 % je pri múke typu 00 príjemná, ale cesto zostáva mäkké. Prsty si ľahko pomúč alebo zvlhči a cesto netrhaj ani nevaľkaj, pomôže aj dlhšie odpočívanie.
Dá sa neapolská pizza upiecť v domácej rúre?
Dá, aj keď nedosiahne teplotu pizza pece. Rúru nastav na maximum, nechaj rozohriať kameň alebo oceľovú dosku a pizzu peč kratšie ako bežný koláč, približne 6 až 8 minút.
Obsahuje cesto lepok a mliečne výrobky?
Cesto z múky typu 00 obsahuje lepok. Mozzarella je mliečny výrobok, preto si pri alergiách skontroluj všetky suroviny.
Suroviny a vybavenie
