Múka na pizzu: čo znamená 00 a ktorú vybrať
Označenie 00 sa týka jemnosti mletia, nie sily múky. Pri výbere na pizzu rozhoduje hlavne obsah bielkovín, sila W a to, ako dlho necháš cesto kysnúť.
V skratke
Číslo 00 hovorí, ako jemne je múka pomletá a koľko otrúb v nej zostalo, nie ako dobre sa z nej robí pizza. Na výsledok vplýva viac sila W a bielkoviny. Na rýchle cesto do domácej rúry stačí múka so strednou silou, na kysnutie 24 až 48 hodín siahni po silnejšej. Ak 00 nemáš, použi silnú hladkú pšeničnú múku.
Čo znamená 00, 0 a ďalšie čísla
Talianske označenie 00, 0, 1, 2 a integrale vyjadruje stupeň vymletia. Čím nižšie číslo, tým jemnejšia a bielšia múka s menším podielom otrúb a popola. Múka 00 je teda najjemnejšia.
Číslo nehovorí nič o tom, koľko bielkovín v múke je. Existuje 00 na pizzu s vysokým obsahom bielkovín aj 00 na koláče s nízkym. Preto sa nespoliehaj len na tie dve nuly na obale.
Múka 0 je o niečo menej jemná a býva o niečo tmavšia. Na pizzu sa používa tiež, často s vyššou silou. Cesto z nej vyzerá a chutí o niečo rustikálnejšie.
Bielkoviny a lepková sieť
Cesto drží pohromade lepková sieť, ktorá vzniká z bielkovín múky a vody. Čím viac kvalitných bielkovín, tým pružnejšie a pevnejšie cesto. Na pizzu sa väčšinou hľadá múka s približne 11 až 14 % bielkovín.
Pri vyššom obsahu bielkovín cesto lepšie zadrží plyn z kvasenia a nepadá. Je však aj tuhšie a vyžaduje viac vody. Pri nízkom obsahu bielkovín sa cesto ľahko trhá a po dlhom kysnutí sa rozteká.
Obsah bielkovín nájdeš v tabuľke výživových hodnôt na obale. Je to údaj na 100 g múky a dá sa podľa neho porovnať aj bežná hladká múka s pizzovou.
Sila múky W
Hodnota W vyjadruje, akú prácu zvládne cesto z danej múky pri miesení a kysnutí. Nižšie hodnoty okolo 180 až 250 sú pre rýchle cesto. Stredné hodnoty okolo 250 až 300 zvládnu aj dlhšie kysnutie. Vyššie hodnoty sú pre dlhé kysnutie a vysokú hydratáciu.
Údaj W nie je na každom obale. Ak ho výrobca neuvádza, odhadni silu podľa bielkovín a podľa použitia uvedeného na obale. Výrobcovia často píšu aj odporúčanú dobu kysnutia.
Čím vyššie W, tým viac vody múka vstrebe a tým pomalšie ju uvoľňuje. Silná múka potrebuje dlhšie miesenie a dlhšie odležanie. Na krátke kysnutie by bola zbytočne tuhá.
Hydratácia a kysnutie
Hydratácia je pomer vody k múke. Na domácu rúru vychádza dobre približne 60 až 65 %, teda 600 až 650 g vody na kilogram múky. Vyššia hydratácia dáva vzdušnejší okraj, ale cesto sa ťažšie naťahuje a prenáša na lopate.
Slabšia múka pri vysokej hydratácii vytvorí lepkavú, nesúdržnú hmotu. Silná múka tú istú vodu zvládne. Ak chceš vyššiu hydratáciu, zvoľ múku s vyšším obsahom bielkovín a W.
Dlhé kysnutie rozkladá lepok enzýmami a cesto sa postupne zjemňuje. Slabá múka sa pri 48 hodinách môže rozpadnúť. Silná sa po tej dobe stane príjemne pružnou.
Domáca rúra a krátke kysnutie vs. 24 až 48 hodín
Domáca rúra dosiahne približne 250 až 280 °C, čo je ďaleko od teploty pizza pece. Cesto sa pečie dlhšie, preto netreba extrémne silnú múku. Na kysnutie 2 až 8 hodín pri izbovej teplote zvyčajne stačí stredne silná múka s bielkovinami okolo 11 až 12 %.
Pri studenom kysnutí v chladničke 24 až 48 hodín sa oplatí silnejšia múka s vyšším obsahom bielkovín, približne 12 až 14 %. Zvládne dlhé odbúravanie lepku a nepadne. Použi menej droždia, aby cesto neprekyslo.
Pri vysokých teplotách v pizza peci sa múka 00 správa inak ako v domácej rúre. Jemná múka sa rýchlo zafarbí a pri dlhšom pečení v rúre sa môže pri povrchu pripáliť. Pri 250 °C preto sleduj spodok a okraj.
Ak nemáš 00: silná hladká pšeničná múka
Ak 00 nemáš, použi silnú hladkú pšeničnú múku s vyšším obsahom bielkovín. Hľadaj označenie na chlebové a kysnuté cesto alebo údaj o bielkovinách okolo 12 % a viac. Výsledok bude o niečo menej jemný, ale pizza bude dobrá.
Bežná hladká múka na koláče je slabšia a cesto z nej sa pri vyššej hydratácii zle naťahuje. Pomôže znížiť vodu na približne 58 až 60 %. Kysnutie skráť na niekoľko hodín.
Môžeš ich aj zmiešať. Napríklad polovicu silnej múky a polovicu bežnej hladkej. Ak máš alergiu na lepok, pamätaj, že všetky tieto múky lepok obsahujú.
Ako sa rozhodnúť
Ak pečieš v domácej rúre a cesto necháš kysnúť niekoľko hodín, vyber múku 00 na pizzu so stredným W a bielkovinami okolo 11 až 12 %. Ak 00 nemáš, použi hladkú múku s vyšším obsahom bielkovín.
Ak plánuješ kysnutie 24 až 48 hodín v chladničke, vyber silnejšiu múku, W približne 280 a viac, s bielkovinami okolo 13 %. Hydratáciu zvyšuj postupne od 60 %.
Pri prvých pokusoch drž jednu múku a meň vždy len jednu vec naraz. Zapisuj múku, vodu, čas kysnutia a výsledok. Po troch pizzách budeš vedieť, čo tvoja rúra a tvoje ruky potrebujú.
Časté otázky
Je múka 00 vždy vhodná na pizzu?
Nie. Číslo 00 hovorí len o jemnosti mletia. Existuje aj 00 s nízkym obsahom bielkovín na koláče, preto skontroluj obsah bielkovín a určenie na obale.
Čo je W a musím ho poznať?
W vyjadruje silu múky, teda ako dlho a s akým množstvom vody cesto zvládne kysnúť. Nie je na každom obale. Ak ho nenájdeš, riaď sa bielkovinami a odporúčaným použitím.
Dá sa použiť bežná hladká múka?
Dá, ale cesto bude slabšie a menej pružné. Zníž hydratáciu na približne 58 až 60 % a kysnutie nechaj kratšie. Na kysnutie 48 hodín sa nehodí.
Aké bielkoviny má mať múka na pizzu?
Približne 11 až 14 % podľa dĺžky kysnutia. Na krátke kysnutie stačí menej, na 24 až 48 hodín siahni po vyšších hodnotách.
Môžem zmiešať dve múky?
Áno, funguje to dobre. Napríklad silnú múku zmiešaj s bežnou hladkou v pomere 1:1. Po zmiešaní sleduj, či cesto nie je príliš lepkavé, a prípadne uber vodu.
Z katalógu
